יש פה שפים? שאלת פטריות.

אני משתמש יותר ויותר בפטריות פורטבלו בזמן האחרון ונתקל באופן קבוע ב 2 בעיות,

הראשונה, כמות המים הגדולה שהן מגירות במהלך הטיגון, מה שעלול להפוך לבישול במקום,

ומאריך לזמן רב מידי את ההכנה.

והשניה, מאחר והן בעלות טעם כמעט נייטרלי, צריך להספיג בהן טעם ממקור אחר, אבל הן סרבניות ספיגה,

חוץ מהשכבה החיצונית קשה להחדיר תבלין או רוטב לכל העומק.

מה עושים ?

שאלות קשות. מה שאני לא מבין -

מדוע אתה משתמש בהן אם הן כאלה סרבניות, ריריות וניטרליות?

לחלופין - האם התחלף הספק או משהו כזה?

את הפורטבלו אני מעדיף דווקא מיובשות,

לדעתי במצב הזה יש להן יותר טעם.

פורטבלו אני צולה על גריל או חותך לחתיכות קטנות ומבשל אותם ביין אדום, לא עניין של כמה דקות אך יוצא משהו טוב.

לפמי שאתה מתחיל להתעסק איתם שים אותם במחבת על אש בינונית-גבוהה (אך לא גבוהה מידי)שיגירו את הנוזלים

תמשיך את הבישול עד שהם מצטמצמים

כשהנוזלים הגיע לרמה הרצויה את יכול להוסיף שמן או רצוי חמאה שהינם מצויינים בנשיאה ומיזוג טעמים

ואז תעשה איתם מה שאתה רוצה

אבל אני לא רוצה בישול, אני רוצה לשדך להן טעם ושיהיו פריכות.

פטריות פורטובלו אכן לא כ"כ מתאימות לשימוש שאתה מבצע בהן אלא אם יש לך להבה חזקה מאוד מתחת למחבת.

לפטריות הפורטובלו יש תכולת נוזלים יחסית גבוהה, אתה צריך עוצמת חום מאוד אינטנסיבית בכדי לצרוב אותן וכך "לסגור אותן" ולשמור את כל הנוזלים בתוכן.

מה שלרוב קורה בבישול בייתי הוא שהלהבה לא מספיק חזקה והפטריות מתחילות להגיר נוזלים, מלכלכות את התבשיל (יש לנוזלים המופרשים צבע חום- אפור לא מושך במיוחד וגם טעם לא מדהים) ואם זה לא מספיק רע, הפטריות עצמן נהפכות לבעלות טקסטורה סמרטוטית.

בהקשר לשאלתך השניה, בדיוק בשל אותה תכולת מים גבוהה הן מסרבות לספוק את נוזלי הבישול.

אם מאיזו שהיא סיבה אתה מתעקש להשתמש בפורטובלו אני ממליץ להתחיל בטיגון וסגירה שלהן בלבד עד לדרגה הרצויה (מה שאתה מכנה "פריכות"), להוציא אותן מהמחבת לכלי צדדי, להמשיך את כל הליך בישול המתכון ולהוסיף את הפטריות לתבשיל רק כמה דקות לפני גמר הבישול.

פטריות פורטובלו מאוד מתאימות לצליה, ממולץ בהחלט על המנגל אבל גם מתחת לגריל בתנור ביתי עם איזה מילוי מעניין או רק שמן זית ומלח גס הן נהדרות.

בתיאבון

לא מבין, אם לצרוב אותן כך שכל הנוזלים ישמרו בתוכן אז הן עדיין לא יהיו פריכות, ומאחר שתהליך הצריבה

אוטם את השכבה החיצונית גם לא יהיה ניתן להספיג בהן תבלין או רוטב כלשהו.

מה קורה בתהליך הצליה שהופך לפריכות ?

עדיין לא הבנתי אם יש פתרון להספגת טעם.

הפריכות מתקבלת ע"י הטיגון בחום גבוה בדומה להכנת ציפס או לסגירה חיצונית שמתבצעת בסגירת בשר.

החדרת טעם יכולה להתבצע רק עי השרייה מוקדמת במרינדה, מה שיקשה עוד יותר את הטיגון ולכן לרוב משרים רק פורטובלו שמיועדות לעלות על המנגל.

אם אין להם טעם מיוחד (לדבריך) והן לא קלות לטיפול, למה אתה מתעקש להשתמש בהן הרבה לאחרונה?

אם אין להם טעם מיוחד (לדבריך) והן לא קלות לטיפול, למה אתה מתעקש להשתמש בהן הרבה לאחרונה?

לא יודע, גם לי קשה להבין את עצמי לפעמים.

פרוקסימה רוצה להיות בגירה.